Eine würzig-knusprige Altmühlfränkin

Laut Deutschem Lebensmittelbuch ist die altmühlfränkische Bratwurst die gröbste in ihrer Machart. Ihr besonderes Erkennungsmerkmal ist der Bändel, der sie von den meisten anderen Bratwürsten auch optisch unterscheidet.

Die für den Raum altmühlfranken traditionelle Herstellungsart lässt sich nur handwerklich bewerkstelligen. Hergestellt wird sie nach einem Originalrezept, das seit etwa 100 Jahren bekannt ist und seitdem in altmühlfranken nicht mehr verändert wurde – abgesehen von geringen lokalen Unterschieden, die vor allem die Gewürzmischungen betreffen.

Verwendet wird Schweinefleisch, das gesalzen und mit maximal zwei Gramm Piment, zwei Gramm Muskatnuss, zwei bis drei Gramm Majoran und ein bis drei Gramm Pfeffer pro Kilo Fleisch gewürzt wird. Dieses wird daraufhin etwa bis zur Erbsengröße gewolft – nicht gekuttert.

Danach werden luftfreie, feste Ballen der Wurstmasse geformt und nicht zu streng in den Bändeldarm gespritzt. Der Bändel ist die besonders zarte Oberhaut des Schweinedünndarms, den man im rohen Zustand an dem hellen Bändel entlang der Bratwurst erkennt. Dies ist auch das unverwechselbare Erkennungszeichen dieser regionaltypischen Bratwurst.

Im Anschluss werden etwa 10 bis 12 Zentimeter lange Stücke von etwa 80 bis 100 Gramm Gewicht abgeschnitten, die nicht abgedreht, sondern nur an den Enden etwas ausgedrückt und durch Umschlagen der Darmenden verschlossen werden.

Viele Namen – eine Köstlichkeit

Bisher kam diese Bratwurst in altmühlfranken mit unterschiedlichen Namen auf den Markt: Bezeichnet wurde sie als Merkendorfer, Gunzenhäuser, Spalter, Pfofelder, Weißenburger, Treuchtlinger oder aber einfach nur als fränkische oder grobe Bratwurst. Nun aber tritt sie als altmühlfränkische Bratwurst auf, und welch leckerer Hauptdarsteller – ob roh, gebraten oder im Sud erhitzt – sie ist, beweist sie unter anderem in den altmühlfränkischen Wirtshäusern.

Traditionsbewusste Metzgermeister aus Altmühlfranken haben sich deshalb zur „Schutzgemeinschaft altmühlfränkische Wurstspezialitäten” zusammengeschlossen, um solche regionalen Wurstspezialitäten zu erhalten und weiterzuentwickeln.